دانستنی های چای

مقدمه

       چای بعد از آب، محبوب ترین نوشیدنی دنیاست. نکته قابل توجه در مورد انواع چای (سیاه، سبز،اولونگ، سفید و پیوره {Pu-erh}) این است که همگی آن ها از یک گیاه به عمل می آیند و نحوه انجام فرایند عمل آوری بر روی برگ گیاه چای، دسته بندی آن را مشخص می نماید. نام علمی این گیاه Camellia sinensis می باشد که در واقع مربوط به گل های زیبای کاملیا در باغ های گیاه شناسی و برخی از مزارع می باشد. Camellia sinensis یک گونه نیمه استوایی و بومی آسیا بوده که امروزه در سایر نقاط دنیا نیز پروزش می یابد. گیاه چای در خاک نرم و عمیق، ارتفاع زیاد و آب و هوای نیمه استوایی رشد و نمو می نماید. عبارت "چای" مختص محصولاتی است که  از گیاه کاملیا به دست می آید و سایر نوشیدنی ها شامل دمنوش ها، گیاهان دارویی و ... به اصطلاح "چای" اتلاق می گردد.

سه جزء اصلی چای دم شده (مایع نوشیدنی چای) عبارت است از:

1. عصاره های اساس که عطر و طهم مطبوع چای را ایجاد می نمایند

2. پلی فنول ها (Polyphenols) که  موجب قوت و گس بودن چای می شوند. همچنین این اجزار بیشترین خواص سلامتی چای را نیز در خود دارند.

3. کافئین که به طور طبیعی در موادی همچون قهوه ، شکلات، چای و غیره وجود دارد. افزایش انرژی ناشی از نوشیدن چای از این جزء حاصل می شود.

 

کاشت و برداشت چای

 

      گیاه چای معمولا در طبیعت آسیا و برخی مناطق آفریقا رشد می کند. برداشت چای توسط نهادهای مختلف از خانوارهای کوچک باغدار تا مجموعه های عطیم با چند هزار هکتار صورت می گیرد. بهترین چای معمولا در زمین هایی با ارتفاع زیاد و در شیب تند رشد می کنند که نا همواری معمول در این باغات چای مرغوب نیازمند برداشت آن توسط دست می باشد. تقریبا برای تولید یک کیلوگرم چای خشک به 4000 برگ ظریف چای نیاز می باشد، لذا تلاش طاقت فرسا کشاورزان و صنعت گران چای قابل تصور می باشد. از طرفی برخی از تولید کنندگان صنعتی چای سعی می کنند چای را در منازق هموار با ارتفاع کم کشت می نمایند تا بتوانند با اتوماسیون بالاتر به تولید چای بگردازند که این امر از کیفیت چای می کاهد. لذا نحوه کاشت و برداشت یکی از بسیار عوامل موثر بر کیفیت چای می باشد.

 

 پروسه عمل آوری چای

 

    معمولا برای عمل آوری چای دو روش مرسوم وجود دارد:

 

1. روش ارتدکس (Orthodox)

2. روش CTC (کله مورچه ای)

 در روش ارتدکس معمولا برگ چای با دست و دقت بالا و تنها دو برگ و یک غنچه بالای بوته چیده می شود و سپس طی مراحل پلاس، مالش، تخمیر (اکسیداسیون)، خشک، سرت (طبقه بندی) تبدیل به انواع چای شناخته شده مانند قلم، شکسته، باروتی و غیره می شود. اما در روش CTC که در دهه 30 میلادی ابداع گردیده است و امروزه محبوبیت زیادی کسب کرده است، برگ چای با دقت کمتری نسبت به روش ارتدکس چیده شده و خرد می گردد و در نهایت به شکل توپ های ریز (کله مورچه ای) عمل آوری می شود. این نوع چای بیشتر در صنعت چای کیسه ای استفاده می شود. این چای زود دم بوده و با رنگ و طعمی قوی طرفداران فراوانی برای خود ایجاد نموده است.

 

بر گرفته از:

Kevin Kasgoyne, Francois Marchand, "Tea: History, Terroirs, Varieties", Published November 3rd 2011 by Firefly Books (first published 2009)